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在常州饮食,会发现它真的被低估了

2017-12-02 16:53  来源: 网络整理

  虽为常州,但这座城市从来不是一个寻常之州。

  对于普通常州人而言,最值得骄傲的并不是这个城市的底蕴和富庶,而是常州那种独有的味道。无形的常州味道,是常州人那谦谦君子、温情脉脉、包容接纳的性格;有形的味道,则当属让无数去到异乡仍无比怀念的常州小吃,大麻糕、四喜汤团、豆腐汤、麻油面 ……

  常州人在饮食方面喜欢寻根问典,谈古论今,而品质上则连一碗小馄饨,都要讲究到葱花的配比。

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  几乎是公认的事实,常州最好的吃食,不归大菜,而是点心。一条官保巷,一条县直街,名字溯源于几百年前不远处大名鼎鼎的武进府衙门;中间夹的就是常州糕团店。

  常州糕团店发源于 1927 年,每天不到六点,店门口就都是乌泱泱买早饭的人群。玻璃柜里的糕团洋洋上百种,正餐也好,零食也好,男女老少皆可得偿所愿,这里也少有地保留了餐券的模式。

  一个北方人,在糕团店的橱窗里看到的最稀奇的东西,莫不是一个 " 油端子 " 一样的炸食上粘着一撮河虾。这小吃叫虾饼,并非今人新造。《随园食单》曾记载:" 生虾肉,葱盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透。" 糕团店里,虾饼的做法如古,从这一件小吃上,可以嗅到常州的一丝水汽,一点古味了。

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  啃着虾饼,往人多处行,常州的老景渐浓,双桂坊已在面前。此地是常州旧市,也是谈及美味绕不开的地方。自明清时,马复兴、义隆素菜馆、长兴楼等一派老字号便在这里发家引名。如今百年过去了,老店们随着大楼的重建,多已散佚。幸而八年前," 双桂坊 " 小吃街的招牌重新打响。原址的地下一层,热气腾腾;老师傅们双手油亮,济济一堂。

  如果要让偏居异乡的常州人挑选寄托思乡之情的物品,只能一样,他的答案,非常州大麻糕莫属。常州人、语言学家周有光,年逾百岁,就感叹:" 多少年离别故乡,最难忘常州麻糕香。"

  实际上,与其说大麻糕是 " 糕 ",不如说是一种 " 升级版 " 的烧饼。在双桂坊,大麻糕的口味分为两甜两咸,甜的是糖肉和果仁儿,咸的是香葱和肉松。而其出名之处在于 " 桶贴大麻糕 "," 桶贴 " 是最老的手艺,贴麻糕的 " 桶 " 不是桶,发挥妙处的内胆,其实是一个挖掉底的,没有上釉的陶缸。相比于烤箱,陶缸气孔多,易于令饼体酥脆,更易于自如地感受和改变温度。

  大麻糕和豆腐汤是绝配。取熟鸭血、百叶、生榨菜、香菜等切成丝,舀一勺鸡汤下去一冲,滚滚烫烫,好不惬意。这豆腐汤里,有一样金金黄惹人眼:" 豆斋饼 ",其实就是 20 世纪 70 年代的那个豆渣饼。本是粮食短缺时的发明,但豆斋饼朴实的质地,足让整碗汤的 " 鲜 ",有了一个重心。

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  江南温土,又濒临太湖,常州人自然要把自己养在四季野蔬里、养在冬鱼秋蟹等一干湖鲜里边。常州菜,没有苏州、无锡的那么甜,没有扬州菜给人的那种 " 文胜质则史 " 的刻意,又远比苏北菜肴精细、敏锐。你可以说它 " 没个性 ",但更值得说它有品位,经历过时间打磨的品位。

  比如说常州本帮菜管子 " 老润兴 " 店里一道菜叫 " 红烧划水 ",在常州它还有另一个叫法," 红烧甩水 ",指的是青鱼三寸不到鲜活的尾巴。鱼尾肉活、精肉多,吃口易柴,只有到了冬天,成熟青鱼尾巴才进入肥瘦适度的境界。选至少 12 斤重的鱼,15-18 斤者更佳,单鱼尾两三斤重。剁下鱼尾,前后改刀腌渍,以去腥入味。烧制的手法,则是淮扬菜传统的红烧,一遍火先笃后煨,收汁的时挑起锅、前后甩动,一保证鱼肉全面入味,二保证鱼皮不粘锅底。起锅上桌,鱼油的纤维没有一丝破坏,有着再煮一分、就不完整的那种嫩度。提起筷子一戳,蒜瓣形的鱼肉簌簌滚落酱汁,如雪霁初晴。

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